AJO

AJO

Album sativum)

Castellano: Ajo común, Baracatza.

Italiano: aglio.

Francés: ail.

Inglés: garlic.

Introducción: Es una planta a la que se le atribuyen propiedades especiales. El principal uso del Ajo es combatir los parásitos intestinales; casos en los que debe comerse el bulbo crudo o mezclado con semillas de papaya. En problemas de la piel como sarna, mezquinos, grano y piquetes de insectos, el bulbo se machaca y se aplica como cataplasma. Es recomendado en enfermedades respiratorias como tos, anginas, asma, garganta irritada, ronquera, bronquitis, dolores de espalda, cabeza musculares y de oídos. Asimismo se utiliza para acelerar el parto, contra várices, reumatismo, nervios, insomnio, anemia, mal de orine, caries, fiebre, presión arterial alta y afecciones del corazón. Sin embargo, el empleo más difundido es para el mal de aire y el mal de ojo.

Herbácea con bulbos compuestos por dientes agregados que al macerarse despiden un fuerte olor. Sus hojas son alargadas como cintas y sus flores están ubicadas en cabezas blancas. Tiene su origen en Asia, Europa y el Mediterráneo. Es de amplio cultivo y se desarrolla en climas cálido, semicálido y templado. Está adaptada a la selva tropical caducifolia y perennifolia; matorral xerófilo, bosques de montaña, de encino y mixto de pino.

Originario de Asia, el ajo ya era conocido por los egipcios, quienes lo consideraban imprescindible en la cocina y conscientes del desagradable aliento que ocasionaba, disimulaban éste comiendo una manzana a continuación.

Quién no conoce los ajos? Representan un aderezo culinario pero son algo más, puesto que sus propiedades medicinales los convierten en un manjar casi imprescindible para conservar la salud.

CARACTERÍSTICAS: Hierba que crece a partir de un bulbo del tamaño de un albaricoque (lo que en la cocina se denomina cabeza, dividido en segmentos (que conocemos como dientes) De la cabeza cuelgan las raíces, cortas, y surge el tallo, erguido, de unos 40 cm. de altura, coronado por un grupo de pequeñas flores. Las hojas, alargadas, envuelven y protegen el tallo.

LOCALIZACIÓN: No crece espontáneamente en los bosques ni en las praderas fuera de su entorno natural, esto es, en Asia. Sin embargo, se adapta a cualquier terreno y, de hecho, puede cultivarse en todas partes si el clima no es excesivamente frío.

PRINCIPIOS ACTIVOS: Debe sus cualidades a la presencia de aliina, un compuesto totalmente inodoro; sin embargo, junto a esta sustancia existen enzimas que la transforman en desulfuro de alilo, que confiere al ajo su olor característico.

PROPIEDADES MEDICINALES: Hay quien dice que para vivir muchos años se debe comer un diente de ajo crudo cada día, al levantarse. La realidad es que las virtudes del ajo son muchísimas: combate las infecciones, destruye los gusanos parásitos sanguínea y limpia los intestinales. Sobre piel actúa como antiséptico.

RECOLECCIÓN: A principios de verano se recogen los sin cortar las hojas, pues se entrelazan 1 varias cabezas y se forma una trenza (d minada ristra) que sirve para mantenerlas colgados a ir cogiéndolos a medida que se necesitan.

USOS Y APLICACIONES: El ajo hervido pierde sus propiedades ya que con el calor se destruye la aliina. No ocurre así cuando se fríe, pues pasado por la sartén sólo se calienta la parte externa, pero crudos como deben tomarse los ajos beneficiarse de todas sus propiedades Comer un ajo crudo puede ser desagradable para algunas personas; sin embargo, existen soluciones, como la salsa alioli, que consiste en picar el ajo en un mortero a ir añadiendo aceite de oliva muy lentamente mientras remueve con la mano en círculos siempre en la misma dirección. Finalmente se añade una pizca de sal. De todas formas, es más corriente prepararlo con alioli añadiendo al ajo una yema de huevo Debe obtenerse una salsa muy espesa.